外卖杀死中国菜场
外卖杀死中国菜场
免费影视、动漫、音乐、游戏、小说资源长期稳定更新！ 👉 点此立即查看 👈
一个核心判断是：以菜场为形式的C端零售生意，注定会走向碎片化。
常有人说，想了解一座城市，最近的捷径就是逛它的菜市场。那里浓缩了最地道的烟火气与市井生活，也是观察社会变迁的绝佳窗口。
故事得从1865年讲起。那一年，英国人托马斯·汉壁礼在上海外滩租界附近的宁海东路，建起了一座“中央菜场”。
这座菜场，被普遍认为是中国现代菜场的雏形。
尽管它经营不到一年便告关闭，但其模式却在上海扎下了根。此后，由当地名流出地，木块搭台、毛竹支棚，周边农民缴纳少许租金便可设摊经营——这种带有固定场地、明确分区和初步管理的集市，已然具备了现代菜场的骨架。以一百多年前的标准看，这已算相当超前。
不过，从雏形出现到在全国普及，菜场又走了将近一百年。
制约因素很多。一方面，大型菜场的繁荣需要相当程度的城市化水平作为支撑。另一方面，在计划经济时代，农产品长期实行统购包销，由副食品商店和供销社专营，根本没有农贸市场自由生长的土壤。
转机出现在1978年。“大管小活”的流通政策开始实行，即七到八成的“粗菜”仍按计划购销，剩余“精细菜”则放开经营与价格。城市的集市贸易由此复苏。
此后，计划经济的坚冰逐渐消融。到1992年，大中城市彻底取消了对蔬菜产销的计划管制，形成了经典的“五站式”流通链路：从商户出发，经过产地批发市场、销地批发市场、农贸市场，最终抵达消费者手中。
但菜场的真正崛起，还要再晚一些。这个阶段的农贸市场，大多还是以露天占道经营为主。
01
菜场的发展，从来都与国家政策紧密相连。
它背后是一整套庞大的系统工程：蔬菜从哪儿来？如何运输？怎样送到千家万户？场地谁来建、谁来管？食品安全如何保障？
这一系列问题，被统合进了一个我们耳熟能详的名词：“菜篮子工程”。
这项工程始于1988年，核心是建立市长负责制，构建全国农产品流通体系，提升产品安全性。其中与菜场最直接相关、也是最早启动的一环，便是在城市建立农副产品批发市场。
在此之前，城市农副供应主要依赖周边农村，零散的小摊贩和集市根本无法支撑大规模的跨区域交易。
这也解释了为何在很长一段时间里，北方家庭入冬总要囤积大白菜、制作腌菜——蔬菜短缺，曾经是个实实在在的难题。
于是，从80年代末开始，全国各大城市掀起了建设农副产品批发市场的热潮。批发市场成为关键节点，将来自无数小农的农产品，汇聚起来，再分发到无数零售摊贩手中。
与此同时，一场将流动摊贩“请进”室内市场的运动也在同步推进。
这个过程，叫做“退路进厅”。至此，菜场才真正进入了大规模发展的黄金时期。
在“退路进厅”过程中，钢棚菜场立下了汗马功劳。
它的优势太明显了：造价低廉。要知道，菜场占地面积巨大，若用钢筋水泥建造，成本难以承受。而钢棚结构能以极低的成本覆盖大片区域，为买卖双方遮风挡雨，确保交易风雨无阻。
至于棚内的其他设施，则是能简则简。
以记忆里儿时的菜场为例：地面就是粗糙的水泥地，远非后来改造过的地砖可比。摊位用砖头垒起，抹层水泥，铺上塑料布就能开张。
菜场污水多，排水系统必不可少。但早期的排水沟多是明渠，就在摊位边浅浅挖一道，导致场内常常污水横流，气味扑鼻。
照明也靠摊主自己解决。场地本身的灯光远远不够，于是每个摊主都会在菜堆上方拉一根铁丝，挂上一个瓦数极高的灯泡。灯光之下，蔬菜显得格外鲜亮。肉铺更有专用的“猪肉灯”，能把肉照得红润诱人。
所谓的水产区，就是摆满一米见长的红色大澡盆，顾客可以亲手挑选活鱼。但那也是很多人最不愿靠近的区域，腥味重，地面又湿又滑。
然而，恰恰是这种“简陋”，支撑了菜市场在全国如雨后春笋般涌现。数据显示，中国农产品集市数量从1979年的3.8万多个，激增到1998年的近10万个。交易额更是从183亿元飙升至近2万亿元，增长超过百倍。
若非基础设施足够简单、成本足够低，如此迅猛、大规模的扩张根本不可能实现。
90年代，无疑是大型菜场的黄金时代。
与笔者同龄的朋友或许有同感：那时的菜场，其人气之旺，不亚于如今城市里顶流的商业街区。
尤其在乡镇、县城和城乡结合部，菜场就是绝对的商业中心，是商铺云集的黄金地段。
那时的“菜场”二字，含义远不止买菜。它泛指周边一整片区域，汇聚了你能想到的几乎所有业态：早餐摊供应着豆浆油条，小商品摊摆满镜子、风油精和鞋垫，裁缝铺提供缝补服务。甚至有些摊位超越了生鲜范畴，卖起了服装、文具和玩具。
02
但是，菜场发展快了，业态杂了，管理难题也随之而来。
比如，当时活禽交易是允许的，一排排铁笼里关满了鸡鸭鹅。
再比如一些如今已难觅踪影的食材。电视剧《繁花》里有买大王蛇的情节，现实中，那时的菜场确实有卖蛇、青蛙的，现场宰杀。笔者小时候胆大，甚至亲手从笼子里抓过蛇。
进入21世纪，食品安全日益成为公众关注的焦点。一系列公共食安事件，客观上推动了一项改革：“农改超”，即将农贸市场改造为生鲜超市。
“农改超”于2001年启动。到2004年，中央一号文件明确提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”，“农改超”正式成为“菜篮子工程”的重要组成部分。
然而，除少数大城市外，“农改超”的进程并不顺利。
原因主要有两方面。首先，超市整洁的环境必然伴随着更高的运营成本，这部分成本最终会体现在菜价上。而生鲜蔬菜本就是低单价、低毛利的生意，消费者对价格极度敏感，稍一涨价，客源就容易流失。
其次，超市在消费者心中首先是卖快消品和百货的，这种先入为主的观念，让很多人觉得超市的蔬菜不如菜场新鲜。而且，超市作为单一卖家，同一类商品可挑选、可比价的余地很小，这与传统买菜人“货比三家”的消费习惯相悖。
因此，除了少数城市，大部分地区的“农改超”项目在推行后，很快陷入了经营困境。
当然，也有成功者。2001年，一位名叫张轩松的超市老板在福州开了一家新店，生鲜区面积占比超过50%。这家店，就是后来以生鲜经营闻名的永辉超市。
关于超市业态的变迁，这里暂且按下不表，那又是另一个波澜壮阔的故事了。
03
“农改超”遭遇阻力，传统菜场的日子也同样不好过。
事后回看，传统菜场的演变大致有三条路径，“农改超”只是其中之一。
第二条路径是更新改造。将钢棚升级为真正的室内市场，封闭管理，安装门窗，改善卫生，增设电子屏和通风设施，让环境更整洁。管理上也推行标准化和可追溯体系，便于监管。
如今各地涌现的网红菜场，如北京三源里、上海乌中市集，都是更新改造的成果。这种改造，一方面维系了摊贩、居民与市场管理者之间长期形成的稳定生态，另一方面也为现代化城市保留了一份独特的生活方式样本。
但客观地说，成功的改造案例并非主流。绝大多数菜场走向了第三条路：搬迁或消亡。
如前所述，大型菜场所在的位置，往往能形成区域商业中心。随着城市发展，一个错位逐渐凸显：菜场所处的地段商业价值越来越高，但卖菜这门生意产生的经济效益，却越来越难以匹配其地理价值的增长。
于是，趋势变得明显：超大型、带有批发性质的菜市场逐渐外迁或关闭；中等规模的菜市场一部分关闭，一部分被改造；小型菜市场则变得更加碎片化，演变为小区周边常见的、专营某类生鲜的小型农贸商店。
所以，当我们谈论菜场的“消亡”，更准确地说，是在谈论大型菜场的式微，以及中小型菜场的分化与转型。
04
买菜作为一门生意，永远不会消失。毕竟，“吃”是刚需，它支撑着家庭餐桌，也供养着城市的餐饮业。
但以传统菜场形式存在的C端零售，注定会走向碎片化，最终形成菜场、超市、线上平台、新零售、社区小店并存的多元格局。
这背后的根本原因，在于人们“吃饭”的方式变了。自己动手做饭，在城市居民——尤其是年轻群体中，已不再是解决三餐问题的唯一选择。
有个观察很有意思：在日本，对菜场构成最大冲击的并非超市，而是便利店。日式便利店的便当和熟食业务极其发达，导致越来越多的年轻人放弃了在家烹饪。
同理，在中国，发达的外卖产业和遍地开花的连锁餐饮，早已让许多人——尤其是单身人士——过上了“无厨房”生活。饭都不做了，买菜的需求自然锐减。于是，采购食材的任务，转移给了连锁餐饮的中央厨房，转移给了预制菜工厂。菜场，便在这样的替代中逐渐走向边缘。
真正碘伏一个行业的，往往不是它的直接竞争对手，而是来自另一个维度的、全新的生活方式。
05
然而，恰恰是在认清菜场“边缘化”的命运注定之后，我们或许更能理解其不可替代的独特价值。
很多人不理解，为什么如今超市买菜如此方便，仍有许多老人愿意一大早起床，拉着小推车，辗转公交车前往郊区的批发市场，只为节省几块钱。
同样，为何对菜场的怀念之情如此普遍？甚至许多未曾经历其黄金年代的年轻人，也对菜场抱有特殊好感。
因为在商业价值之外，菜场更是一个承载着文化内涵的公共空间。对父辈乃至祖辈而言，买菜不止是购物，更是一种社区交往。他们的社交话题中，很重要的一部分就是交换当日菜价信息：哪家的鸡蛋贵了一毛，哪家的白菜更新鲜。在那个没有统一电子价牌的时代，买菜人之间的口耳相传，本身就是市场价格形成的过程。这套机制能自发调节价格，也为社交提供了源源不断的话题。只要价格在波动，交流就不会停止，菜场作为公共空间的价值便得以延续。
为何汪曾祺、蔡澜、陈晓卿等大家都说，了解一座城市，要先去看它的菜市场？他们指的不仅是饮食文化，更是让你透过这个公共空间，去触摸当地人真实的生活状态。任何一个成熟的公共空间，都是一座城市现成的、生动的田野调查样本。
而这样的样本，在今天恰恰是稀缺的。
中国的大多数城市，不缺商业综合体，不缺买菜的地方，更不缺热闹的场所，唯独缺少真正意义上的、富有生命力的公共空间。即便年轻人没有经历过菜场的鼎盛时期，他们依然会向往那里的烟火气与人情味。因为在他们的生活经验里，像菜市场这样能让市民自然发生社交、体验公共生活的空间，客观上正在减少。
当我们为菜场的消逝而感慨，为城市的趋同而叹息，本质上，是在为一种正在远去、真实的、线下的生活方式而感怀。
参考资料：
《我国农产品蔬菜批发市场的性质与变迁研究-基于 CAS 和主观博奔契合的理论框架》安康
《农产品超市零售发展研究》王晓红
《改革开放 30 年 我国生鲜蔬菜流通体制：历史回顾与趋势判断》张秀芳
《演化与变迁：我国城市中的“农改超”问题》朱李明
《“菜篮子”工程建设研究》张红宇 范照兵
《“留住当年的烟火气”— 基于市井文化的传统农贸市场改造研究》陈凯伦 周潮
《农贸市场在农产品商贸流通体系中的地位再思考 — 以重庆市农贸市场为例》何海军 武鹏鹏
《生鲜农产品流通模式的演进 — 从农贸市场到生鲜超市》陈耀庭 蔡贤恩 戴俊玉
《近代上海饭店与菜场》唐艳香 褚晓琦
《我国农贸市场发展历史》王全
《未来还会有菜市场吗？》食通社 Foodthink
《菜市场：城市进化论下的空间变形记》城市罐头
《那些年被低估的菜市场》秦朔朋友圈
《买菜，还是放下社区共同体的执念比较好》GQ 报道
《看似平常无奇的中国菜市场，竟然藏着一个“世界谜题”？》文化纵横
《消失的菜市场》灵兽传媒
《城市菜市场的死与生：消失的菜市场与“转移”的人口》《财经》
相关攻略
外卖杀死中国菜场 一个核心判断是：以菜场为形式的C端零售生意，注定会走向碎片化。 常有人说，想了解一座城市，最近的捷径就是逛它的菜市场。那里浓缩了最地道的烟火气与市井生活，也是观察社会变迁的绝佳窗口。 故事得从1865年讲起。那一年，英国人托马斯·汉壁礼在上海外滩租界附近的宁海东路，建起了一座“中央
最近一段时间，外卖市场的竞争格局引发了广泛讨论。各大平台纷纷加大补贴力度，价格战如火如荼，利润普遍承压。行业“内卷”的说法引发关注。不过，需要注意的是——市场竞争与内卷之间，存在本质区别。从行业来看
3月6日消息，据报道，今天，商务部部长王文涛在十四届全国人大四次会议经济主题记者会上表示，今年春节9天假期，线下消费热闹红火。春节期间线下实体消费增速反超线上，这是近年来首次。这一变化背后是消费结构
3月4日消息，艾媒咨询发布《2025年全球消费品牌500强》榜单，其中，苹果位居榜首。这份榜单一共收录了500个品牌，覆盖美妆护肤、食品饮料、3C数码、交通出行等17个核心消费领域。榜单前20名里，
3月4日消息，艾媒咨询发布《2025年全球消费品牌500强》榜单，其中，苹果位居榜首。这份榜单一共收录了500个品牌，覆盖美妆护肤、食品饮料、3C数码、交通出行等17个核心消费领域。榜单前20名里，
热门专题
热门推荐
腾讯生态整合新动向：QQ全面接入微信小程序 7月1日，腾讯QQ小程序开发者平台发布了一项重要更新。核心内容是，为了帮助开发者降低双端开发与维护成本，QQ将全面接入微信小程序体系。这意味着，未来用户可以直接在QQ内搜索并打开微信小程序。 对于现有的存量QQ小程序，此次调整并未“一刀切”。它们目前仍可正
下半年芯片市场巅峰对决提前揭幕 今年下半年，全球芯片市场的战火将空前炽热。两位重量级选手——联发科与高通，已经准备好亮出各自的王牌。天玑9600系列与骁龙8E6系列，这两大迭代旗舰平台的正面交锋，注定会成为今年科技行业最值得关注的戏码。 双芯策略：精准卡位旗舰市场 有意思的是，联发科这次玩了个新花样
在当今数字化社交的时代，微信已成为人们日常沟通交流的重要工具。不少人都发现，微信好友申请居然可以通过搜索 qq 号来添加，这背后有着诸多有趣的原因和便利之处。 一、社交关系的延续与拓展 要知道，微信与QQ同属腾讯旗下，两者之间存在着千丝万缕的联系。很多用户的社交关系其实根植于QQ时代，那些好友列表里
高德地图如何更改定位？三种方法详解及注意事项 无论是日常通勤、外出旅行还是朋友相聚，高德地图已经成了我们依赖的“导航神器”，精准定位和路线规划是其核心功能。不过，现实场景有时会有点特殊——比如，你可能需要模拟一个位置来测试应用，或者在某个游戏中“签到”，又或者只是想和朋友开个无伤大雅的玩笑。这个时候
巧学宝App绑定手机号全程指南 在巧学宝App上完成手机号绑定，是解锁其完整功能的关键一步。这个看似简单的操作，能为你后续的学习之旅带来不少实实在在的便利。那么，该如何快速搞定呢？下面这张流程图，能帮你一眼看清完整的操作路径。 第一步：进入个人中心 首先，打开你的巧学宝App。进入主界面后，注意力可