广袤的国土孕育了中国丰富多元的鲜味资源，也让中国成为名副其实的“鲜味基因库”。几千年来，中国人对“鲜”的追求从未停止，甚至围绕鲜味形成了一整套独特的烹饪体系。尽管科学界正式确认“鲜”这一味型的时间还不到五十年，但它早已深深融入中国饮食文化。8月12日，陈晓卿监制的美食纪录片《蚝油的鲜味传奇》正式开播。该片以“鲜味”为主线，系统梳理它与中国饮食文化之间的深厚渊源。

在已播出的第一集“‘鲜’入为主”中，镜头从云南大理苍山茂密的原始丛林切入，讲述了一组采菌人的故事：11岁的小孙女跟着爷爷进山寻找黑虎掌菌。

黑虎掌菌

菌菇自古被誉为“山珍”，早在先秦时期就已是顶级食材。《吕氏春秋》中便有“味之美者，越骆之菌”的记载。从科学角度看，菌类所含的游离氨基酸和呈味核苷酸，能在烹饪过程中释放出浓郁、饱满且令人愉悦的鲜美滋味。

从苍山的茂密丛林来到河南最大的城市之一郑州，一家烩面店成为观察“鲜味”的重要窗口。

烩面

纪录片将那些为了成就极致、纯净鲜味而藏在后厨里的讲究拍得十分细致，其中就包括一道很多人没听过、却极见功夫的工艺细节——“扫汤”。做法并不复杂：把鸡脯肉或猪瘦肉剁成极细的肉茸，再加清水调成糊状；当它进入沸腾的高汤后，肉茸会迅速凝结成具有很强吸附力的絮状物。随着搅动，这些絮状物会把汤中悬浮的细小颗粒、血沫和油脂一并吸附带走。这个过程就叫“扫汤”，既能进一步提鲜，又不会破坏汤体清澈透亮的色泽。

“扫汤”

何为“鲜”

近日，《蚝油的鲜味传奇》在青岛中国海洋大学西海岸校区举办首映式，现场放映了第五集《鲜无止境》，主创团队与食品科学、美食文化等领域专家围绕“鲜”的定义与表达展开讨论。

“东方的‘鲜’和西方的‘鲜’不一样。”《蚝油的鲜味传奇》总监制陈晓卿在首映礼现场开门见山地说。在他看来，西方语境中的“鲜”更多指食材的新鲜度，而中文里的“鲜”则是一种复合型的鲜美，是深度发酵与时间转化共同赋予味蕾的复杂体验。

他举了一个生动的例子：西方人吃生蚝，讲究撬开即食，追求的是食材本身的新鲜与原味；而中国人的做法则完全不同——将生蚝长时间熬煮、浓缩，最终提取出蚝油。“这个过程如同把‘蚝’的魂魄抽象化为一种鲜味精华，再广泛运用于各种食物中。”他说，“中国人做饭很抽象。”

中文里的“鲜”是一种复合的鲜美

陈晓卿将这种差异归结为更深层的文化逻辑：西方的酱汁大多缺少深度发酵环节，而中国的酱如果不经过复杂菌群转化，就很难形成那种独特的“鲜”。在他看来，这种化实为虚、以虚驭实的智慧，正是中国饮食文化的重要底层逻辑。

捕捉“鲜”

“鲜”是一种很难被镜头直接捕捉的味道。如何用影像呈现鲜味？这成为纪录片团队面临的核心难题。

制片人李洁在现场谈到团队当时的判断：观众当然不可能隔着屏幕真正尝到味道，但人的大脑本身就存在通感机制，一旦视觉和听觉被充分调动，记忆里与味觉相关的部分也会被顺势唤醒。因此，团队真正要做的，未必是直接“展示鲜味”，而是通过影像刺激观众的感官，建立感官之间的联结，让大脑自动补足鲜味体验。

为此，团队为风味寻找视觉载体——食材本身的质地、熬煮过程中不同阶段的变化、成品的呈现方式，甚至用一朵花的绽放、一滴蜂蜜的滴落来创造通感。“给鲜要有一个附着的物质，”李洁说，“第二是要给鲜赋予动作，让大家记住那个动作的瞬间，以及刺激嗅觉的瞬间，让视觉和嗅觉共同作用，使观众在看片子的时候，仿佛能够尝到节目里的‘鲜’。”

为风味寻找视觉载体

监制朱乐贤则从创作脉络上解释了整部纪录片的思路：团队从“鲜到底从哪里来”这一问题出发，以中国人的寻鲜历史为主线，在时间和空间两个维度寻找故事——从海边养蚝人、传统熬制工艺，到现代食品工业，再到中国内陆以及海外餐桌。制片人李洁补充说，第一次走进工厂时，复杂而高效的生产线以及研发、实验体系给团队留下了深刻印象，“特别值得被记录”。她希望通过影像展现“科学之美、工业之美、秩序之美”。

活动现场

拆解“鲜”

美食作家林卫辉从化学角度解释了包括蚝油在内的鲜味来源：鲜味来自各种游离氨基酸，而游离氨基酸又来自蛋白质的分解。他做了一个对比：古法煮蚝只能释放出蚝肉中不超过5%的蛋白质；而现代工艺通过长时间熬煮，几乎能把蚝肉中的蛋白质完全萃取出来，并转化为游离氨基酸。此外，蚝油的香味来自蚝本身的短链脂肪醛等物质，而长时间熬煮过程中发生的美拉德反应，则会产生呋喃、吡嗪等物质，带来坚果香和焦糖甜香。

科普作家云无心则从科学维度进一步拆解了“鲜”。他指出，“鲜”有两个维度：一是鲜味——不同来源的鲜味，如猪肉、牛肉或海鲜，其特征各不相同；二是鲜度——比如放一勺味精和两勺味精，味道也会不同。“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的。”

他梳理了人类对鲜味的科学认知历程：1906年，日本人发现了海带汤中的谷氨酸钠；后来的研究又发现，呈味核苷酸与谷氨酸钠具有协同增鲜效应；再往后，小分子糖、醛等物质也被证实对鲜味有贡献。关于鲜味的衡量，他介绍了三种方法：化学检测可直接检测鲜味成分含量；电子舌头可以模拟舌头检测鲜味强度和特征；更精确的方法则是把人训练成“仪器”——经过专业训练的人可以对鲜味打出0到15、16级的分数。

“无论是鲜味还是鲜度，它都是有物质基础的”

纪录片拍摄跨越了将近二十个城市。制片人李洁分享了让她印象最深的一次拍摄——泰国明星主厨Pam的故事。

Pam是亚洲当红厨师，行程非常紧张。在前期沟通时，她主动提出让团队去她家里拍摄——这是她从未对任何媒体开放过的空间。她的母亲是百分之百的潮州人，日常饮食中大量使用中国调料。李洁说，当她看到一个泰国家庭的厨房里摆着中国调料，日常餐饮又融合了泰式和中式元素时，感受到的是一种“润物细无声”的文化渗透力。

澎湃新闻记者 高丹