苹果炖猪排做法：没试过的人真的会后悔
你试过用苹果入菜吗？最近在社交媒体上，苹果炖猪排、菠萝炖牛肉、苹果烧鸡排几乎轮番登场：镜头里滋滋冒着热气，裹着浓稠酱汁的肉排，水果被炖得软糯，隔着屏幕都让人忍不住咽口水。
很多人不禁好奇：“水果+肉”，这搭配靠谱吗？是高级料理，还是“黑暗料理”？其背后的营养如何？
图源：社交平台截图
水果+肉 世界范围内的流行美食
其实，这种水果和肉类搭配的菜肴并不是最近才出现，而是在世界各地都存在了很久。早在我国南宋时期，就有“蟹酿橙”这道美食（记载于《山家清供》，做法是将蟹黄蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟后佐以酒醋，起到去腥提鲜的效果）；
清代著名“美食博主”袁枚所著的《随园食单》中也有“梨炒鸡”这道料理，用雪梨片和鸡胸肉同炒，果香浓郁、清甜不腻。如今，我国南方菜肴中也常有水果入荤菜的做法，如菠萝咕咾肉、椰子鸡、榴莲鸡煲、黄皮猪手、木瓜花生鸡脚汤等，且都广受欢迎。
在同样盛产水果的东南亚，如泰国、越南等地，人们也习惯用水果做菜，比如泰式凤梨鸡、印度菠萝咖喱羊肉；在中东地区，也有石榴炖鸡、无花果杏干烩羊肉等美食；
而在欧洲大陆，用水果入荤菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果酱炖牛肉、北欧则有火腿配酸樱桃苹果泥等菜肴。这不仅说明世界各地人们在“水果入菜”这一点上有着相近的品味；还显示出，各类水果在肉类烹饪过程中的确发挥着“美味秘钥”的作用。那这种作用究竟是什么呢？
水果配肉，“越配越有”？美味秘密是什么？
这次，我们也尝试了苹果炖猪排，成品不仅甜咸适口、果香浓郁，还十分软嫩、入口脱骨。炖至软糯的果肉和琥珀色的酱汁混合在一起，温柔包裹着肉排，的确非常诱人。
苹果炖猪排
"苹果炖猪排"食谱
食材：苹果 1 颗、洋葱半颗、猪肋排 1 斤。
步骤：
1、苹果洗净后切块、洋葱洗净切条
2、猪肋排用清水洗净后浸泡半小时倒掉血水后厨房纸擦干
3、猪肋排中加入少许蒜片、洋葱碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食盐、料酒腌制冷藏半小时以上
4、锅烧热放少许油（用黄油或猪油更香，但饱和脂肪酸含量会上升），放入洋葱、蒜片炒至洋葱颜色微微发黄、放入苹果翻炒 1~2 分钟
5、铺上腌制好的猪肋排，根据口味放入适量生抽、老抽（调色，少许即可）、冰糖或白砂糖
6、加入适量清水，即将没过猪排即可（若选用的苹果水分含量高则可减少加水量），中火炖煮 15~20 分钟（根据收汁情况调整时间），等排骨炖煮至用筷子可以轻松戳下软糯的肉块，适当收汁，并根据口味决定是否需要添加食盐增味，即可出锅。
话说，水果和肉类一起烹饪，为什么会有如此美妙的化学反应，这背后的美味秘密是什么？
1、升级版“美拉德反应”
大家知道，食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这种反应不仅能让食物表面生成红棕色、红褐色的物质，同时还能释放大量挥发性香味物质，增加食物风味。像烤面包、红烧排骨、咖啡的迷人颜色和气味，均和美拉德反应密不可分。
回到水果炖肉类美食上来。这类美食中，糖分来源往往有两个，一个是水果提供的果糖，一个是额外加入的白砂糖或冰糖。这使得加热过程中发生的美拉德反应得以“升级”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反应活性也更强，能加速美拉德反应速度，产生更多香味物质。
同时，水果中的脂肪酸、糖分、有机酸在高温环境下也会发生氧化或降解，产生丰富的醛类、酯类物质，带来酸甜怡人的香气[1-2]。
2、部分水果兼具“嫩肉”功能
为什么一些大厨喜欢用水果腌制和烹饪肉类，一个重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。比如菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中含有比较丰富的蛋白酶，用它们的果肉腌制肉类，能分解肉类蛋白质，起到破坏肌肉纤维结构（我们炖猪排前用刀背敲一敲的动作也是在破坏肌纤维），使肉质软嫩的效果[3-4]。
不仅缩短烹饪时间，还更容易咀嚼和消化吸收。这可是纯天然“嫩肉粉”，安全健康的同时还能增加果香，何乐而不为呢？像肌纤维偏大的牛肉、猪肉，或者口感偏柴的鸡胸肉，就很适合搭配这些嫩肉水果一起烹煮，不仅肉质更软嫩，调味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常适合牙口不好的老人和小朋友。
3、果胶能使汤汁浓郁更入味
苹果等水果中含有大量果胶，在高温炖煮过程中果胶会分解为小分子糖，使汤汁更浓稠绵密，口感更丝滑。而且，果胶本身具有较强的持水性，在炖煮过程中能减少肉中水分蒸发[5-6]，使其不至于因高温失水而变“干柴”，维持肉质弹性和嫩度，这样炖出的肉软糯却不容易散烂。
同时，浓稠的汤汁还能发挥类似“勾芡”的作用，让调味品更好地附着在牛肉、排骨等食材上，更加入味。
4、水果酸甜可解腻、改善口感
用自带酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉类可以解腻，给菜肴带来一丝清爽。另外，水果中的有机酸还能促进肉中鲜味氨基酸释放，增鲜提味、开胃，促进食欲，很适合那些抗拒肉类油腻口感的朋友。
除了美味，水果炖肉还提升营养
水果和肉类的搭配，除了美味，总体上来说还能很好地提升菜肴营养价值。
1、补足肉类营养短板
首先，加入水果，能够补足肉类营养短板。肉类食材往往高脂肪、高蛋白，却缺乏膳食纤维，而多数水果富含水分、膳食纤维，同时又低脂肪、低蛋白，正好弥补了肉类的短板，搭配起来相得益彰。
2、让肉菜也能“降糖减脂”
在肉菜中加入水果，也能“降糖减脂”。利用水果中天然糖分替代传统“糖醋”“红烧”等肉菜烹调技法中所加的一部分冰糖、白砂糖，可以在一定程度上减少“添加糖”用量，减少热量的同时，也有助于餐后血糖平稳。另外，水果中丰富的膳食纤维能延缓肠道中糖和脂肪的吸收速度，起到调节血糖、血脂的作用。研究发现，苹果果胶具有较好的抗氧化和调节血脂作用[5]。
3、营养素保留更全面
加入水果，可以让其他营养素保留更全面。如前文所述，加入水果可以帮助分解肌肉纤维。这不仅可以促进蛋白质消化吸收，也能通过缩短加热时间来尽量多保留那些不耐热的营养物质，如维生素C、B族维生素、多酚、类胡萝卜素等。
4、增强饱腹感
水果中大量的膳食纤维能为菜肴提供较好的饱腹感，延缓胃排空速度。
同时，还能帮助调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动、缓解便秘。对于平时只爱吃肉，不爱吃蔬菜、粗杂粮的朋友来说，能在肉菜中多放点水果，无疑是个不错的膳食纤维补充来源。
最后，送给大家一些水果和肉类搭配的小技巧：
1. 优选水分含量足、酸甜度适中的水果。
例如，菠萝、苹果、木瓜、芒果、山楂、柠檬。其中后两者虽然偏酸，但山楂解腻、促消化，还富含黄酮类物质，能调节血脂血压，很适合搭配偏肥腻的肉。柠檬虽酸，但去腥提味，搭配海鲜水产很出彩。
2. 需要肉质嫩滑，优选菠萝、木瓜、猕猴桃等嫩肉水果。
如果担心把木瓜、猕猴桃保留在菜肴中会太甜，则可以采取提前腌制，做菜时去掉果肉的方法。
3. 加水果后，适量减糖。
水果入菜后本身提供了一部分糖分，做菜时就应适当减少白砂糖或冰糖的用量，防止成品过甜，影响口感。
4. 记住这些黄金搭配。
还可以熟记这些“黄金搭配”，降低试错成本。比如猪肉配苹果、牛肉配菠萝、鸡肉配芒果、鱼虾配柠檬、羊肉配石榴等。
冬至已过，气温越来越低，找个周末，为家人炖一锅酸甜可口、老少皆宜的水果肉菜，也是乐事一件！
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