卤味三巨头营收下滑频跨界，为何跌落神坛？
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撰文 | 张 宇
编辑 | 杨博丞
题图 | 豆包AI
2025年9月，因披露的年报财务指标存在虚假记载，让卤味“一哥”绝味食品深陷泥沼。
根据湖南证监局的《行政处罚事先告知书》透露的细节，2017年至2024年期间，绝味食品未确认加盟门店装修业务收入，导致各年度报告少计营业收入，占对应年度公开披露营业收入的比例分别为5.48%、3.79%、2.20%、2.39%和1.64%。
经过测算，绝味食品在涉事期间少计营业收入合计约7.23亿元。湖南证监局认为，绝味食品上述行为涉嫌违反《证券法》等相关法律规定，因此绝味食品及绝味食品董事长兼总经理戴文军等人合计被处以850万元罚款。
9月23日，绝味食品正式戴上“ST”的帽子，A股股票简称由“绝味食品”变更为“ST 绝味”，股票价格的日涨跌幅限制为5%。
尽管外界对于绝味食品隐瞒营收的原因众说纷纭，令该事件变得扑朔迷离，不过可以肯定的是，隐瞒营收不仅暴露出绝味食品内部控制体系形同虚设以及资金管理混乱不堪等乱象，也侧面反映出卤味行业面临的发展困局。
2025年上半年，卤味“三巨头”（绝味食品、煌上煌、周黑鸭）集体遭遇营收下滑压力，虽然通过收缩门店、控制成本等方式暂时稳住净利润表现，但主营业务增长乏力已是不争的事实。
01、业绩集体承压
卤味行业正深陷一场前所未有的“寒冬期”。根据红餐产业研究院的数据，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元，增速进一步放缓。寒意持续渗透之下，卤味“三巨头”的业绩也随之陷入高度承压的窘境。
2025年上半年，绝味食品的营收为28.20亿元，同比下降15.57%；归母净利润为1.75亿元，同比下降40.71%。其中，绝味食品的主营业务卤制食品销售业务同比下降16.67%至23.40亿元，是导致营收大幅下滑的直接原因。
图源：绝味食品财报
同一时期，煌上煌的营收为9.84亿元，同比下降7.19%；归母净利润为7691.99万元，同比增长26.9%。煌上煌的主营业务包括酱卤肉制品加工业务和米制品业务，主要有“煌上煌”“真真老老”和“独椒戏”三大品牌。2025年上半年，酱卤肉制品加工业务同比下降11.65%，而米制品业务同比下降1.36%。
相比之下，虽然周黑鸭的营收同比下降2.93%至12.23亿元，但归母净利润却同比增长227.96%至1.08亿元，增势十分迅猛，不过，其主营业务鸭及鸭副产品业务收入为9.88亿元，同比下降0.70%。
值得一提的是，煌上煌和周黑鸭的归母净利润之所以实现正向增长，主要原因在于“节流”而非“开源”。
煌上煌在财报中表示，2025年上半年，公司主要原材料鸭脖、鸭翅、冻新鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位，期间主要原材料价格的波动带来生产成本的下降。周黑鸭也通过原材料价格下行、关闭167家低效门店等方式实现了归母净利润的提升。
然而，原材料价格受市场供需影响波动较大，成本红利难以长期维持，而关闭低效门店虽然可以在短期内显著提升归母净利润，但这一策略的可持续性存在诸多不确定性。
事实上，门店数量减少及销量下滑是导致卤味“三巨头”业绩承压的关键因素。绝味食品在财报中表示，营业收入变动的原因主要是内销量下降。煌上煌则坦言，报告期消费场景发生变化，酱卤肉制品加工业老店单店收入持续同比下降，同时公司门店拓展不达预期，门店数量出现负增长，导致营业收入不理想。周黑鸭也提及，优化关闭低效门店导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额有效增长，最终使整体收入降幅得到有效控制。
2025年上半年，煌上煌的门店总数较2024年的3660家减少762家至2898家，而周黑鸭的门店总数较2024年的3031家减少167家至2864家。从2024年至今，绝味食品一直未披露过门店数量，但根据中国餐饮行业数据库窄门餐眼的数据，截至9月8日，绝味食品的门店数量为10838家，较2024年的15950家减少5112家，在一年半的时间里差不多关闭了近三分之一的门店。
卤味“三巨头”大规模关闭门店，反映出卤味行业正在经历发展逻辑的根本性转变，如何通过提升单店效率和盈利能力、加强门店精细化管理与运营等扭转颓势，或是突围的关键。
02、寻找“第二增长曲线”
卤味“三巨头”也意识到仅靠主营业务支撑业绩持续增长的路径已难以为继，进而试图通过多维度的业务探索，以寻求突破增长瓶颈的新路径。
“堂食模式”被绝味食品视为破局的重要尝试。2025年7月，绝味食品推出了全新门店形态“绝味Plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类。同时，营业时间设置在13:00至22:00（周末提前至11:00，延长至23:00），旨在契合年轻群体晚睡晚食的生活节奏。
不过，由于“绝味Plus”的落地时间尚短，绝味食品的转型成效仍然有限，至于能否扭转业绩下滑的趋势，仍有待时间给出答案。
除了产品层面的跨界，绝味食品还通过投资布局拓展业务边界。借助旗下子公司深圳网聚投资和多支产业基金，绝味食品投资了廖记棒棒鸡、盛香亭、和府捞面、幸福西饼、夸父炸串、书亦烧仙草、千味央厨等多个领域的餐饮企业，以及上游供应链企业和冷链物流企业。
然而绝味食品的投资收益并未达到预期效果。2024年至2024年，绝味食品的投资收益分别为-0.94亿元、-1.16亿元和-1.60亿元，三年时间累计亏损超过3.7亿元，对业绩造成重大负面影响。尽管2025年上半年其投资收益实现扭亏为盈至0.15亿元，但这种改善的可持续性仍然存疑，可见无论是跨界还是投资，均未能成为绝味食品的新增长引擎。
煌上煌也选择跨界布局寻找“第二增长曲线”，其于2025年8月公布了一项重大收购计划，拟以4.95亿元控股冻干食品企业立兴食品51%股权。希望借此丰富产品矩阵，实施多元化战略，以应对主营业务的增长瓶颈。
相比之下，周黑鸭仍试图通过推进“卤味+”战略寻找新出路，其以口味特色构建产品差异化壁垒，推出酱板鸭、卤魷鱼等新品类，同时开发酱板鸭翅根以及区域限定川香麻辣鸭脖等新品。
此外，2025年1月，周黑鸭还与泰国IMCOCO集团联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，打造“卤味+饮料”的一站式体验；2025年4月，周黑鸭还宣布与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为“卤味+复合调味料”的双主业模式。周黑鸭还在财报中表示，未来将积极投入真空包装产品的升级迭代，打造多元产品矩阵适配多渠道布局，开辟营收新增量。
尽管卤味“三巨头”积极探索“第二增长曲线”有助于打破“依赖库卤味创收”的困局，但新业务能否与既有品牌定位深度契合，将成为决定探索成败的关键因素。
03、卤味为何卖不动了？
卤味“三巨头”业绩高度承压，深层次原因主要集中在两个方面：一是价格高昂；二是食品安全问题频发。
价格高昂已成为消费者放弃卤味的首要原因。艾媒咨询的数据显示，卤制品消费在21元至30元、31元至40元和41元至50元价格区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%，市场对于中低价卤制品的接受度更高。
然而在绝味鸭脖小程序上，270克鸭脖30元、240克黑鸭翅中25元、150克鸭肠30元、120克鸭舌50元。周黑鸭小程序上显示，300克鸭脖36元、230克鸭翅29元、80克鸭肠25元、140克鸭舌59元。
如果换算成传统计量单位，绝味鸭脖的鸭脖为55.56元/斤、黑鸭翅中为52.08元/斤、鸭肠为100.00元/斤、鸭舌为208.33元/斤，而周黑鸭的鸭脖为60.00元/斤、鸭翅为63.04元/斤、鸭肠为156.25元/斤、鸭舌为210.71元/斤。
卤味作为非必需消费品，在消费降级趋势明显的当下，其价格已经远远超出消费者的心理预期，“卤味太贵”“卤味刺客”等话题也因此频繁登上社交媒体平台的热搜榜。与此同时，街边卤味小店、区域性平价品牌以半价甚至更低的价格提供同类产品，大大分流了卤味“三巨头”的客源。
卤味“三巨头”还多次被曝出食品安全问题，无疑进一步动摇了消费者的购买信心。红餐产业研究院专项调查显示，在卤味消费决策中，食品安全已超越价格、口味等因素，成为消费者的首要考量点。但与之形成鲜明反差的是，卤味“三巨头”的食品安全问题却始终屡禁不止。
目前，在消费者服务平台黑猫投诉上，关于绝味鸭脖的投诉量高达1584条，有关煌上煌和周黑鸭的投诉量分别为849条和1170条，投诉原因主要包括“吃后食物中毒”“鸭脖变质发臭”“缺斤少两”“有异物”“未开封出现蛆虫”等。食品安全事件屡屡发生，令消费者对卤味“三巨头”敬而远之。
当卤味“三巨头”失去平价属性，又丢掉了食品安全的基本底线，即便频频加码“第二增长曲线”的探索，也终究难改“卖不动”的命运。
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